Patrimonio culturale dell'Emilia-Romagna

L'osso apparteneva alla parte inferiore della gamba di un asino (sumari) o di un cavallo e si staccava dal ginocchio: si tratta di un osso molto sottile, privo di midollo e appuntito.

per stabilire la stagionatura degli insaccati
Serviva per forare (gücià) gli insaccati, soprattutto il culatello, sia per stabilire la stagionatura che la presenza di anomalie.
Si usava un ago d'osso perchè aveva la caratteristica di assorbire i profumi o gli odori all'interno del culatello. Questa operazione si svolgeva dopo 5 o 6 mesi di stagionatura e il norcino, annusando l'osso infilato nel culatello, era in grado di stabilire se la stagionatura fosse corretta: se aveva un odore acre (ad salamóra) era troppo salato; se aveva un odore cattivo (udùr ad furhiga), significava che la carne non aveva ricevuto sale e aveva fermentato; se il profumo era dolce (sa ad bón) e gredevole, il culatello aveva avuto una stagionatura perfetta.